matalltsa.blogg.se

 

 

Det finns en restaurangkedja i Filippinerna som heter Max's restaurant, där de serverar filippinsk husmanskost. De har faktiskt bra kvalité på maten där, trots att det är en kedja. En av deras mest älskade rätter är "Max's fried chicken", och den är supergod! Den är friterad, men den har inte panerats eller doppats i frityrsmet, utan det är själva skinnet som friterats. 

Egentligen var det meningen att jag skulle göra denna maträtt i helgen, men det dök upp så mycket annat att det helt enkelt inte blev av. Att ställa mig och fritera kyckling en vardag är inget jag normalt skulle göra, men nu blev det så.

Jag gillar att kombinera kyckling tillagat på detta vis med en filippinskt grönsakswok som heter pinakbet. Det är en mix av filippinska grönsaker,bagoong (bagoong är fermenterad fisk eller skaldjur, alltså restprodukten vid tillverkning av fisksås) och om man vill, strimlor av fläskkött. Jag brukar dock ha utan fläskkött. Anledningen till att jag alltid kombinerar dessa rätter är eftersom det påminner mig om när jag var i Filippinerna -95. Vi hade åkt buss upp i bergen (en skakig historia på 6h, ughh) för att kolla på de berömda risterrasserna. Jag minns att vi sitter på en restaurang och kollar ut över de dimhöljda bergstopparna. Luften är frisk och det är kyligt, ungefär som en tidig, svensk sommarmorgon. Regnet hänger i luften, men det gör ingenting, för det är bara så skönt att slippa den klibbiga hettan och förorenade luften vi var tvungna att stå ut med i Manila. Jag minns att vi ville ha kyckling, och att den var friterad precis som på Max's. Servitrisen rekommenderar att vi beställer pinakbet till, så det gör vi. A match made in heaven, så gott det var! Så nu när jag äter det, förnimmer jag känslan som jag hade där uppe, för så länge sedan. Lukten av pinakbet påminner mig fortfarande om detta ställe. Det är konstigt men fascinerande, hur minnen och mat kan hänga ihop på detta vis.

 

Kycklingen:
1 hel kyckling

3dl vatten

1dl fisksås

Salt

Svartpeppar

5-6dl neutral matolja, t.ex. rapsolja

 

1/3 ampalaya  (bitter melon), urkärnad och tärnad

1/3 aubergine, tärnad (eller 2-3 miniaubergine, behålles hela)

5 okra, delade på hälften

2-3 stjälkar sitaw (long beans) eller färsk haricot verts, hackad i 5cm långa bitar

½ gullök, hackad

1 tomat, tärnad

50-100g av någon slags pumpa (helst kabocha, men jag har aldrig hittat det, så jag har använt både muscat och butternut, och det funkar), tärnad

1dl vatten

2cm ingefära, finhackad eller riven

1-2 vitlöksklyftor, finhackade eller rivna

2-4msk bagoong (fermenterad fisk- eller skaldjurspasta)

Ev. 50-100g strimlat fläskkött

 

Ampalaya

 

 

Sitaw

 

 

Kabocha

 

Okra

 

Såna här små söta aubergines kan man ibland hitta i någon liten butik med asiatiskt sortiment.

 

 

Börja med ampalayan. Som man kan gissa utifrån det engelska namnet så är detta en besk grönsak. Jag har alltid haft svårt för den, men det känns ändå som en viktig del av pinakbet, man vill ändå ha en hint av bitterhet i denna maträtt. Jag har kommit på ett sätt att få väck det värsta, och om man som jag har lite problem med alltför beska smaker så bör man göra detta.

Halvera ampalayan och kärna ur den. Hacka och blanchera i saltat vatten (=koka upp saltat vatten och koka ampalayan i 1min). lägg därefter bitarna i saltat isvatten i 20min.
När detta är gjort kan du sätta ampalayan åt sidan och börja med kycklingen. Till kycklingen behöver du en ånginsats, eller som en del säger; en pastakastrull. Alltså, det är en insats med små hål i, som man får med en del kastruller. Jag har aldrig förstått vitsen med att koka pasta i en sådan, hur svårt är det att hälla ut vattnet liksom? Nej, jag står fast vid att det är en ånginsats. Mycket mer praktiskt än en pastakastrull. Hursomhelst, blanda vatten och fisksås i en kastrull och placera kycklingen i en ånginsats ovanför kastrullen med vatten. Koka upp och låt puttra under lock så att kycklingen ångas, i 45min. Släng förresten inte vattnet som ångat kycklingen när den är klar! Massa göttig juice från kycklingen har droppat ner och har gjort en ljuvlig buljong som man kan ha t.ex. när man gör soppa. Skopa bara ur fettet som samlats vid ytan med en sked först, sen är det bara att frysa in.

Ok, åter till ämnet. Låt kycklingen svalna på ett fat när den ångats färdigt. När kycklingen är tillräckligt sval, gnid in den med salt och peppar efter smak. Hetta olja i en kastrull och lägg försiktigt i kycklingen och fritera i ca 12min/sida. Håll koll på färgen på skinnet, det är lätt hänt att det blir för varmt. Var även väldigt, väldigt försiktig när du vänder och flyttar runt kycklingen så att det inte stänker upp olja, kokande olja kan bli upp emot 300°C! Bästa tipset är att alltid vända saker ifrån dig när du lägger ner saker i oljan. En stor kyckling kan vara lätt att tappa, så jag använder en stor gaffel och en stekspade när jag ska vända den. Magen på kycklingen är perfekt att ha gaffeln i, och stekspaden använder man som stöd undertill. När kycklingen iallafall fått fin färg till slut kan du låta den svalna och rinna av på hushållspapper.

 

Börja med pinakbeten när kycklingen rinner av. Sautera gullök, vitlök, ingefära,tomat och ev. fläskkött i lite olja i en gryta eller stekpanna. Häll i 1dl vatten och pumpan när tomaten börjar bli lite mosig och låt puttra 6min. Känn efter om pumpan känns mjuk, om inte så låt den koka någon minut till. När pumpan är bra, tillsätt resten av grönsakerna och bagoongen, låt puttra 2-3min. Servera med kycklingen och ris.