matalltsa.blogg.se

Baguettedumplings är något jag såg göras i The little Paris kitchen och som gjorde mig väldigt sugen på boeuf bourguignon. Min variant på den klassiska burgundiska köttgrytan är ett recept av inredarna Simon och Thomas. Istället för små steklökar använder de syltlök. Väldigt gott tycker jag, älskar ju pickles! Tidigare har jags serveratpotatismos till, och det är också jättegott! 

 

500g högrev eller fransyska, tärnat

4-6dl rödvin

200g sidfläsk eller bacon, tärnat

10-15 små champinjoner, klyftade

2 vitlöksklyftor, grovt hackade

1 morot, skalad och skivad

2msk balsamvinäger

2msk vetemjöl

1msk blandade franska örter

Salt

Svartpeppar

1msk smör (till stekning)

 

1 stor baguette (ca 350g), tärnad

4dl mjölk

1 näve persilja, hackad

1-2tsk muskotnöt

2 ägg

Salt

Svartpeppar

4msk vetemjöl

Smör (till stekning)

 

Börja med köttgrytan. Sätt ugnen på 175°C. Hetta upp en stor gryta som klarar av att stå i ugnen med lock, och torrstek champinjonklyftor tills de börjar ta färg. Tillsätt smöret och stek tills de ser fina och gyllene ut. Sätt champinjoner åt sidan och stek fläsket/baconen i samma gryta till det fått fin färg, sätt även detta åt sidan och bryn morot, vitlök och nötköttsbitarna tills det tagit fin färg. Häll tillbaka champinjoner och fläsk/bacon i grytan och tillsätt balsamvinägern och låt koka in. Pudra över mjöl och blanda väl. Tillsätt syltlöken, vinet, saltet och pepparn. Sätt in hela grytan med lock på i ugnen i 1,5h. Rör om då och då. När det är 45min kvar av koktiden på grytan kan du börja med dumplingsen. Koka mjölken och häll över baguettetärningarna i en skål och blanda väl så att allt bröd dränks i mjölken. Låt stå i 15min, blanda därefter i resterande ingredienser och blanda väl. Blöta händerna och forma små bollar av smeten och stek i smör tills dumplingsen fått fin, gyllene färg på alla sidor. Avsluta med att blanda i de franska örterna i köttgrytan precis innan servering.

 

 

 

 

 

Varit sugen på pasta med något rejält kött till, ett tag nu. Därför blev det långkok igår. Högrev, en av de bästa och smakfullaste bitarna enligt mig. Köpte någon fin variant pappardelle i affären (den enda pappardellen de hade), och jag måste faktiskt erkänna att det var lite annorlunda än de billigare varianterna av pasta jag brukar köpa. Lite bättre liksom. Sen om det var att jag fick till det med koktiden bara, eller om det faktiskt var högre kvalitet på pastan vet jag inte. Middagen blev hursomhelst väldigt omtyckt.

 

100g pancetta eller bacon, strimlad (jag använde torrsaltad bacon, väldigt gott)

1kg högrev, skuret i ca 1,5cm-tärningar

1 morot, skalad och tärnad

2 selleristjälkar, strimlade

1 gullök, hackad

2dl rött vin

4msk tomatpuré

1 köttbuljongstärning, upplöst i 2,5dl varmt vatten

2 lagerblad

4 vitlöksklyftor, finhackade

2msk socker

Olivolja

Salt

Svartpeppar

 

Hetta upp en stor gryta och stek bacon/pancettastrimlor tills krispiga. Tillsätt grönsakerna och låt svettas under lock i 10min på låg-medelvärme. Häll bacon- och grönsaksstrimlet i en skål och sätt åt sidan och bryn köttbitarna med socker i lite olivolja tills brynta på alla sidor. Bryn köttet lite åt gången, så att det inte blir för mycket som ska stekas på en gång, annars blir köttet kokt istället för stekt. Jag stekte mitt i två omgångar. När köttet är färdigt kan du hälla tillbaka grönsaks- och baconstrimlet. Häll på rödvin, tomatpuré, lagerblad och buljongen. Sänk värmen och låt puttra under lock i 3h. Rör om då och då. Koka pappardelle i rikligt saltat vatten (1 liter vatten/100g pasta, ½msk salt/liter vatten) i 9-10 minuter. Häll inte av precis allt vatten från pastan, utan låt lite vara kvar i grytan. Ringla lite olivolja över pastan och blanda. Servera med oxragun, hyvlad parmesanost och kanske lite hackad persilja.

 

 

 

 

 

Nu är det höst på riktigt. Termometern visade -2°C igår morse och luften var sådär härligt kylig och klar. Det är ok med kallt när det är blå himmel och solsken, och man kan gömma sig inomhus med tjock tröja och tjocka strumpor. En annan tröst är alla grytor som passar så bra när regnet och rusket tar över. Igår gjorde jag något som heter smördegsinbakad guinnessgryta. Det var ett recept jag hittade i ett recepthäfte på coop. Vanligtvis tycker jag att de där recepthäftena brukar vara ganska oinspirerande och trista, men det här var faktiskt inte det! Massa mumsiga och värmande höstrecept! Så igår blev det som sagt en mustig köttgryta, eller mer paj skulle jag vilja kalla det. Har man lock på är det paj i mina ögon!

 

2 msk olivolja

400-500g nötkött, tärnat (jag använde högrev)

2 morötter, skalade och tärnade

10-15 små champinjoner, skivade

2 selleristjälkar, hackade

1 stor gullök, klyftad

3-4 vitlöksklyftor, grovt hackade

1 flaska (33cl) guinness, eller annan stout

2dl vatten

2 köttbuljongtärningar

½msk torkad timjan, eller 1 msk fäsk timjan (jag använde torkad)

1tsk salt

1tsk svartpeppar

1msk vetemjöl utblandat i 2msk vatten

3 smördegsplattor

1 ägg, lätt vispat

 

Bryn köttärningar i olivoljan i en stor gryta tills de fått fin färg. Lägg i grönsaker och svamp och bryn med i någon minut. Häll i öl och vatten och koka upp. Sänk värme och tillsätt buljongtärningar och kryddor. Låt puttra under lock i 1,5h. Rör om då och då. Tillsätt mjölredningen och låt sjuda i någon minut. Sätt ugnen på 200°C. Kavla samman smördegsplattorna så det blir en enda stor deg, och kavla ut något tills degen täcker grytan. Kolla med locket till grytan så ser du om det behövs kavlas ut mer. Täck grytan med degen och skär av överflödig deg på sidorna, men lämna 3cm så du kan vika upp kanten och "nypa" fast den. Om man får deg över (vilket man får, mer eller mindre) kan man om man vill göra fina mönster som man kan dekorerar pajlocket med. Pensla pajlocket med det vispade ägget. Grädda i ugnen i 15-20min. Håll koll så att den inte bränns. Servera eventuellt med en sallad vid sidan om. Själv glufsade jag i mig den som den var, med en kall öl!

Egentligen ska man ha små portionsugnsformar som man fördelar grytan i, så att alla får sin egna lilla paj. Några sådana formar har inte jag, så det fick bli en enda stor paj istället. Funkar bra det med!

 

Ser kanske inte mycket ut för världen på bild, men den är fantastiskt god, som det mesta som fått stå och puttra ett tag på spisen.

 

 

 

Danska matlagningsprogram är något jag gillar, har jag upptäckt. Camilla Plum, Annemad och Spise med Price - alltid inspirerande!

En gång såg jag på Camilla Plum, och då tillagade hon något som verkligen fick det att vattnas i munnen på mig; rendang. Min rendang är dock lite mer autentisk än Camilla Plums variant, exakt hur autentisk vågar jag inte svara på, men vad gör det? Den är ju god!

Rendang är en curry från Indonesien (även om wikipedia inte anser att rendang är en curry, men jag tycker att benämningen "curry" beskriver maträtten bra. Jag menar; om inte rendang är en curry, vad är då en curry?) med bland annat nötkött, kokosmjölk, kanel och chili. Nötköttet kokas så länge så det blir mört, och helst så mjukt att det bara trillar sönder när man sätter gaffeln i det.

Igår gjorde jag det på högrev, och jag lät det koka kanske 2½h. Egentligen behöver man bara låta det koka i 1,5h för att det ska bli gott, men ju längre man kokar - ju bättre blir köttet och desto bättre blir grytans konsistens. Det är meningen att kokosmjölken ska reduceras helt, men jag gillar när det är lite sås till, så kortare koktid gör mig absolut ingenting. Så länge köttet har fin konsistens och smaken från kryddorna hunnit utvecklas ordentligt så är jag mer än nöjd.

Till rendang ska man väl egentligen servera någon typisk indonesisk sidorätt, men jag hade en gurka hemma och tyckte att det skulle passa bra med en svalkande gurksallad till den heta curryn, så jag gjorde en favorit, nämligen thailändsk gurksallad, som jag hämtat från min bloggande vän Carolines blogg.

Detta är så gott och tröstande i höstrusket med sina värmande kryddor och lena kokosmjölk - prova det!

 

400 g nötkött (jag använde högrev), skuren i 2x2cm-tärningar

1 burk kokosmjölk

½dl riven kokos

3 salladslök, hackade

3 vitlök, grovt hackade

5-10 torkade, röda chili, grovt hackade

2,5cm ingefära, grovt hackad

1 stjälk citrongräs, hackad

2msk vatten

1msk korianderfrön (hela)

1msk spiskumminfrön (hela)

1msk fänkålsfrön (hela)

1tsk gurkmeja

1 nypa muskotnöt

1msk socker

3 kryddnejlikor

1 hel kanelstång

Salt

2 msk rapsolja

 

Rosta kokosflingorna i en torr stekpanna tills det börjar ta lite gyllene färg. Håll koll! Gränsen mellan bränd kokos och rostad kokos är hårfin! Sätt kokosflingorna åt sidan i en annan skål så det inte bränns på eftervärmen från stekpannan.

Blanda salladslök, vitlök, torkad chili, ingefära, citrongräs och 2msk vatten och mixa till en pasta med stavmixer. Mortla korianderfrö, spiskumminfrö och fänkålsfrö. Hetta olja i en gryta och fräs den mixade kryddpastan på medelvärme i någon minut, tillsätt därefter de mortlade kryddorna och fräs i 2min. Tillsätt köttet och bryn på alla sidor. Tillsätt resterande ingredienser i grytan (inklusive de rostade kokosflingorna) och låt puttra i 1,5-3,5h. Kolla till då och då och rör om så att det inte bränner i botten när kokosmjölken reduceras. När grytan känns färdig eller när du är hungrig kan du smaka av allt med salt. Servera med ris och den thailändska gurksalladen.

 

 

 

 

 

 

Först ville jag skriva originalnamet på maträtten som rubrik, men tänkte att det kanske inte sa så mycket om vad det egentligen var. Grytan heter egentligen ghormeh sabzi. Salladen är vanlig i Iran (eller i hela mellanöstern egentligen) och heter shirazi. Yoghurten med gurka och mynta kallas mast-o-khiar. Som ni antagligen räknat ut är detta en persisk maträtt. Jag älskar persisk mat! Det är så många smaker på en gång, och så är det oftast långkok, så köttet fullkomligen smälter i munnen. Persisk mat är smakrik men inte stark, fokus ligger istället på färska örter.

I detta recept ingår det lite ovanliga ingredienser. Persiska pickles, torkade persiska limefrukter och torkad bockhornsklöver (alltså inte malda bockhornsklöverfrön, utan torkade blad) kan man få tag på i affärer med sortiment från mellanöstern. Om man inte har någon sådan butik nära kan man använda citron- eller limejuice från 1 frukt istället för 2 torkade limefrukter, och 1tsk malda bockhornsklöverfrön istället för torkad bockhornsklöverblad.

 

Torkad, persisk limefrukt; limu omani.

 

 

400g putsat och tärnat kött (nöt- eller lamm)

1,2dl torkade kidneybönor (blötlagda över natten)

½ gullök, hackad

2dl persilja, hackad

2dl koriander, hackad

2 salladslök, hackade

½msk torkad bockhornsklöver

2 torkade, persiska limefrukter

½tsk gurkmeja

Salt

Svartpeppar

2msk olivolja

Vatten

 

1 gurka, urkärnad och tärnad

2 tomater, tärnade

½ rödlök, hackad

1,5msk olivolja

Saft från ½citron

1tsk torkad mynta

Salt

Svartpeppar

 

2,5dl naturell yoghurt (jag brukar köpa matyoghurt)

½ gurka, urkärnad och fint tärnad

½ msk mynta

1 vitlöksklyfta, pressad

Salt

Svartpeppar

 

Sautera persilja och koriander i lite olivolja i en liten kastrull på ganska låg värme i 15 min. Ta en stor gryta och sautera gullök tills den börjar bli gyllene. Tillsätt gurkmeja, kött, salt och peppar och bryn tills köttet tagit färg på alla sidor. Tillsätt örterna, bockhornsklövern, salladslöken, kidneybönorna och de torkade limefrukterna och fyll på med vatten så att det nästan täcker allt. Koka upp och låt koka någon minut, sänk sedan och låt puttra på ganska låg värme under lock i 1,5h. Rör om då och då.

Medan man väntar kan man svänga ihop salladen och yoghurten, yoghurten blir bara godare ju längre den får stå till sig och låta smakerna utvecklas. Inga konstigheter med varken sallad eller yoghurt, det är bara att blanda allt.

När 1,5h har gått kan man smaka av kryddor, och sen eventuellt låta grytan puttra 30min till, men om man är väldigt hungrig kan man äta direkt, köttet är mört och grytan är god redan! Servera med basmatiris, myntayoghurten, salladen och eventuellt torshi (persiska grönsakspickles).

 

 

 

 

Fullkomligen älskar koreansk mat. Den speciella fermenterade chilipastan, sesamoljan, kimchin... Lite synd att det oftast tar sådan tid att göra det.

I Korea har man något som heter banchan, och det är små rätter som man serverar i små skålar till i princip varje måltid. När jag var i Filippinerna var vi på en koreansk restaurang, och samtidigt som vi fick menyerna ställde man fram små skålar med banchan på vårt bord - detta ingår i en koreansk måltid och ingår då alltså i priset.

Eftersom det brukar vara tidskrävande med koreansk mat så brukar jag bara göra det på helger. Igår var det lördag och jag var sugen på bibimbap. Bibimbap är ris, olika smårätter (banchans), en speciell sås med gochujang (fermenterad chilipasta) som bas, grillat/stekt nötkött och stekt ägg. Egentligen ska detta serveras i en rykande het stenskål, men vem har stenskålar stående i skåpen? Nej, vanliga skålar går ju givetvis lika bra. 

Igår hade vi 7 olika(!) banchan; sookju namul (böngroddar med sesamsalt), sigumchi namul (wokad spenat med krydddor), hobakjeon (panerad pumpa), gaji namul (ångad aubergineröra med kryddor), deul kkaennip muchim (wokade perillablad med kryddor) danmuji (koreansk picklad rättika) och kimchi (koreansk syrad kål med vitlök, chili och ingefära)   

 

350-400g lövbiff, skuren i 1x3cm-strimlor                                                

2msk koreansk soja (eller japansk)                                                      

1 vitlöksklyfta, pressad                                                                       

1tsk sesamolja

1msk neutral matolja

1msk socker

Svartpeppar

 

Blanda alla ingredienser och låt stå och marinera. Stek snabbt på hög värme.

 

2msk gochujang (fermenterad chilipasta)                                               

1 vitlöksklyfta, pressad

1tsk mirin (koreanskt risvin)

1tsk socker

1tsk sesamolja

 

Blanda alla ingredienser.

 

2dl mungböngroddar                                                                          

2msk sesamfrön, rostade                                                                   

1tsk salt

 

Blanchera groddarna, mortla salt och sesamfrön och blanda med groddarna.

 

2dl fryst spenat med hela blad                                                            

(om man använder färsk babyspenat                                                      

som jag gjort tidigare behöver man                                                    

mycket mer, kanske 1 hel påse?)                                                  

2 msk soja

1 vitlöksklyfta, pressad                         

2tsk sesamolja

1tsk mirin

1msk sesamfrön, rostade

2tsk matolja

½tsk salt

1 salladslök, hackad

 

Woka spenat, vitlök och salladslök. Tillsätt resterande ingredienser, förutom sesamfröna som strörs över vid servering. 

 

15 skivor pumpa (jag använde muscat,                                                  

men butternut är nog det ultimata)                                                        

skuren i ½cm-skivor                                                                            

1dl vetemjöl

2 ägg, vispade

2 msk matolja

 

Vänd pumpaskivor i mjöl och sen i ägg. Stek gyllene på båda sidor, låt rinna av på hushållspapper.

 

½dl soja                                                                                             

2msk risvin (eller vinäger, jag                                                                

använde något kinesiskt

risvin jag hade hemma)

1 salladslök, hackad

1tsk gochugaru (koreanskt chilipulver)

 

Blanda alla ingredienser och servera med pumpaskivorna.

½ aubergine, skuren i 2x3cm-strimlor                                                    

2msk soja                                                                                          

1 salladslök, hackad                                                                           

2 vitlöksklyftor, pressade                                                                    

½msk sesamolja

1tsk gochugaru

1msk sesamfrön, rostade

 

Ånga auberginestrimlor i 15min. Låt svalna, dra sedan isär strimlorna på längden med fingrarna. Blanda med  resterande ingredienser.

 

1 bunt perillablad                                                                                 

1 salladslök, hackad                                                                           

2 vitlöksklyftor, pressade                                                                      

1msk soja                                                                                        

½msk sesamfrön, rostade                                                                  

½tsk salt                                                                                           

2tsk sesamolja

 

Plocka perillabladen från stjälken och koka i 7-8min. Låt svalna, pressa ut vätskan ur bladen. Stek tillsammans   med resterande ingredienser, förutom sesamfröna som strös över innan servering.

 

½dl picklad rättika, skuren i 1x3cm-stavar

2dl kimchi

4 stekta ägg

Kokt ris

 

Det vanliga sättet att servera detta är i små skålar, och så får alla ta det de vill. Det vanliga sättet att lägga upp bibimbap är banchans, kött och sås i små högar ovanpå riset, och toppa med det stekta ägget. Men detta är mest "for show", meningen är att man ska blanda allt i skålen ändå.

 

Från vänster: köttet, pumpaskivorna

Andra raden: picklad rättika, dippsås till pumpa, bibimbap-sås

 

Från vänster: böngroddarna, perillabladen, kimchin

                                      Rad 2: aubergineröran och spenatwoken.

 

Bibimbap med alla tillbehören.

 

 

 

Jag har semester och har därför spenderat några dagar hos mina föräldrar i Åhus. Min mamma älskar liksom jag att laga mat, därför blir det ofta något av en buffé när man kommer på besök. Min moster var också där, och när hon är där blir det alltid mycket mat. Och filippinskt. Även om jag brukar göra filippinskt så känns det ändå lite mer genuint när någon i släkten eller någon filippinsk bekant gör maten.

När jag kom fram i söndags så var min mamma och moster iallafall i full färd med att laga 3 olika rätter; nilaga, sinigang och arroz caldo. Nilaga är kokt nötkött och grönsaker i buljong. Det fina med denna rätten är att det är så rena smaker. Smaksättningen består av den egenkokta buljongen (de kokte buljong på ben, så vi fick även finfin benmärg att mumsa på!) och patis. Patis är fisksås på tagalog. Jag fullkomligt älskar patis! Min sambo är inte lika förtjust i denna fiskiga sås, men jag brukar inte smaksätta maten så mycket med det, utan har en skål bredvid när vi äter, så jag kan droppa på varje sked till varje tugga!

Sinigang är liksom nilaga kokt kött och grönsaker. Skillnaden här är att buljongbasen är gjord på tamarind, vilket ger en speciell salt-syrlig smak, som jag tror alla filippinare älskar. En annan stor skillnad är också att man brukar använda fläskkött till detta (nötkött är ovanligt och ganska dyrt i Filippinerna), eller fisk eller räkor.  Detta är nog en av mina favoriter bland filippinsk mat.

Arroz caldo är rissoppa på filippinskt vis. Jag tror att det finns rissoppa i alla länder där man normalt äter ris dagligen, då det är ett enkelt sätt att dryga ut riset och få det att räcka till många personer. Arroz caldo koks med kyckling och ingefära och serveras med stekt vitlök, färsk salladslök, patis och calamansi. Calamansi är en citrusfrukt som påminner om citron och lime, men har enligt mig en lite mer vild och utvecklad smak.

 

 

Calamansi används flitigt inom det filippinska köket, och används då precis som lime eller citron. Det går inte att få tag på i Sverige tyvärr, men jag och mamma tog med oss färkpressad calamansijuice från Filippinerna när vi var där i julas, så min frys är fylld av fryst calamansijuice i istärningspåsar.

 

 

300-400g nötkött (gärna med ben för buljong to die for)

2-4 potatisar

1 bok choy

1 gullök

1tsk hela svartpepparkorn

Ev. valfria blandade grönsaker, t.ex. majskolv, vitkål, kinakål.

Patis efter smak

Neutral matolja, t.ex. rapsolja

 

Skiva gullöken och sautera den i en stor gryta. Skär nötköttet i stora kuber och bryn på alla sidor. Tillsätt 3msk patis och pepparkorn, fyll sedan upp med vatten tills det täcker köttet precis. Låt koka upp, men håll koll! Det kokar lätt över! När det kokat upp har det bildats skum, ta bort detta med en sked så slutar det koka över. Sänk värmen och låt småputtra i 1-2h tills köttet är mört och gött. Tärna potatis och dra isär kålblad, skiva eventuellt majskolven i stora bitar. Höj värmen och koka först potatisen i 7min, tillsätt sedan kål och resterande grönsaker och koka ytterligare 5min. Smaka av med patis och servera med ris och extra patis vid sidan om, för att få lite syra i maträtten kan man tillsätta calamansi, citron eller lime i patisen.